Практика применения глутатиона для сохранении аромата белых и розовых вин

Все виноделы заботятся о качестве – в большей или меньшей мере ограничиваясь рамками своего бюджета. В производстве белых вин внешний вид есть вторичным по сравнению с ароматом («носом») вина. Для вин с багатой ароматикой (например, Совиньон Блан), которые в основном улучшаются во время бутылочной выдержки, возможность сбыта значительным образом зависит от свежести и поддержки ароматического профиля вина.

С течением времени аромат вина изменяется. В первую очередь теряются те ароматобразующие компоненты, которые имеют наименьшее сопротивление к окислению, например летучие тиолы в Совиньон Блан (и ряде других сортов – Рислинг, Коломбард, Грос Маснен, Вердельйо), в том числе 4ММР (4-меркапто-4-метилпентан-2-он), 3МН (3-меркаптогексанол) и особенно 3МНА (3-меркаптогексилацетат) (рис.1).

Рис.1 Сравнительная характеристика ароматических профилей вин сброженых реактивированными дрожжами с применением регидрантов, которые были проанализированы в двух точках (июнь 2007 и январь 2008).

Интенсивность аромата выражается как соотношение Концентрация/граничное значение. К/ГЗ?1 указывает на вклад в винный аромат.

4ММР = 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (ракитник/самшит), 3МН = 3-меркаптогексанол (грейпфрут); 3MНA=3-меркаптогексилацетат (маракуйа); IA = изоамилацетат (банан); PE = фенилеэтанол (роза); PEA =фенил этилацетат (чай); HA = гексил ацетат (груша).

Сохранение аромата вина включает несколько подходов, начиная от восстановленной переработки ягод и сусла и заканчивая добавлением танина. Но все методы сохранения имеют ряд недостатков. Например, восстановленная переработка винограда подразумевает использование инертных газов (слишком дорого для частных виноделов), а чрезмерное добавление танинов может привести к изменению вкусовых качеств готовых вин.

Глутатион

Одним из наиболее современных методов ароматосохранения является использование защитных свойств глутатиона. Глутатион содержится в растениях, продуктах питания и ягодах винограда. Это также наиболее распространенное небелковое серосодержащие соединение, присутствующие практически во всех живых организмах, в том числе в дрожжах Saccharomyces cerevisiae.

Глутатион (GSH) – природный антиоксидант растительного происхождения, действие которого превышает действие аскорбиновой кислоты и диоксида серы. Уже много лет известно, что глутатион является более сильным антиоксидантом, чем аскорбиновая кислота, а в окислительных условиях именно он окисляется в первую очередь. Существует мнение, что одна из функций глутатиона в растениях – поддержание аскорбиновой кислоты в восстановленной форме для улучшения ее физиологических функций. В винограде глютатион накапливается в процессе созревания, причем наблюдаются значительные колебания: от 17 до 114 мг/л, в тоже время содержание глутатиона в дрожжах составляет до 1 % сухой массы.

В сусле, вине и даже дрожжах есть глутатион как в окисленной (GSSG) так и в восстановленной (GSH) форме. Важно понимать, что только глутатион в восстановленной форме может выполнять свои функции антиоксиданта.

Так как глутатион не может быть внесен в сусло или виноматериал в чистом виде, все более актуальным становится применение сухих препаратов, обогащенных глутатионом (GSH в больших количествах содержится в препаратах на основе дрожжей типа OpyiWhite). Сухие инактивированные дрожжи также варьируются в зависимости от качества и количества восстановленного глутатиона и понимания момента их применения. Способность дрожжей выделять восстановленный глутатион GSH в среду после внесения так же является важным критерием выбора.

Содержание глутатиона в вине, как известно, находится в зависимости от доступного дрожжам нитрогена (азота, который ассимилируется дрожжами). Это объясняется тем, что в случае низкого уровня доступного дрожжам нитрогена, глутатион используется дрожжами как питание.

Учитывая возможности глутатиона, виноделы могут использовать это вещество как природный антиоксидант для сохранения аромата и предупреждения окисления, отстрачивая появление тонов старения. Используя защитные свойства глутатиона, производитель может сохранять свежесть и привлекательность вина для потребителя так, как раньше это было невозможным.

К сожалению, во время окислительной переработки винограда содержание глутатиона уменьшается. Однако у этой проблемы есть элементарное решение.

Далее мы покажем, как можно увеличить долговечность ароматных вин.

Антиоксиданты

Антиоксиданты защищают от окисления важные соединения вина. Исследования показали, что, к примеру, танины являются более эффективными антиоксидантами, чем диоксид серы.

Рис. 2. Сравнительная характеристика восстановительного потенциала разных антиоксидантов

Рис. 2. Сравнительная характеристика восстановительного потенциала разных антиоксидантов

У белых и розовых вин танины практически отсутствуют, а следующим наиболее эффективным антиоксидантом оказался глутатион. Очевидно, что увеличение содержания глутатиона приведет к лучшему сохранению свойств вина. Поэтому целью виноделов должна быть максимизация концентрации глутатиона в винах.

Почему глутатион является эффективным антиоксидантом? Потому что его молекула содержит тиоловую группу. Тиолы обеспечивают большое количество самых сильных фруктовых ароматов, которые встречаются в определенных винах (например, в Совиньонах), а именно эти ароматы являются наиболее беззащитными перед окислением.

Сохранение аромата вина

Есть простые практические приемы, направленные на сохранение содержания глутатиона в вине. Поддержание определенного уровня диоксида серы является очень важным фактором, особенно учитывая то, что он играет роль антисептика и антиоксиданта. Выдержка на дрожжевом осадке, с условием, что осадок образовался во время здорового брожения, и не заражен посторонними вредными микроорганизмами, может увеличить содержание глутатиона, ведь глутатион высвобождается в начале автолиза.

Так же следует избегать интенсивных переливок, ведь при этом вносится кислород, который приводит к окислению и расходованию глутатиона. Кроме того, способность дрожжей адсорбировать кислород, ограничивает окисление глутатиона.

Глутатион может вноситься во время брожения с помощью добавления различных препаратов, которые богаты на восстановленный дрожжевой глутатион и другие важные для дрожжей вещества. Так как дрожжи просто ассимилируют глутатион еще до использования сахара на 2/3, добавка его должна происходить лишь на последней трети брожения.

Существует граничное значение концентрации глутатиона, ниже которого его внесение является намного менее эффективным в сохранении аромата вина. Мы считаем, что это может составлять 20 мг/л восстановленного глутатиона в вине после розлива.

Важно осознавать, что добавка глутатиона не увеличивает способность дрожжей к накоплению ароматобразующих веществ, а скорее защищает их от окисления. Это хорошо иллюстрирует рис. 3, где контрольный образец сравнивают с образцами приготовленными с добавкой глутатиона и отдельно с применением регидранта.

Рис. 3. Сравнительная характеристика увеличения сортовых ароматов Совиньон Блана

Рис. 3. Сравнительная характеристика увеличения сортовых ароматов Совиньон Блана с использованием регидранта и препарата на основе глутатиона дрожжей (без использования регидранта). Рисунок иллюстрирует концентрацию глутатиона (мг/л), определенную в трех винах

Самый лучший сортовой ароматический профиль достигался при задаче регидранта, скорее всего через стимуляцию метаболизма дрожжей и их ферментативной активности. К тому же интенсивность сортового аромата этого вина немного превышает контроль. Вино, в которое вносят глютатион во время брожения, проявляет лучшие аромато сохраняющие свойства в сравнении с контролем, особенно это касается 3МНА (аромат маракуи), который очень легко подвергается окислению.

Исследование концентрации глутатиона в винах показали, что только вина, в которые вносили препарат, содержащий глутатион, содержат его больше чем граничное 20 мг/л, а это значит, что существует большая вероятность сохранения этих ароматов в вине в большей степени во время выдержки, чем контроль или вина, в которые добавляли только регидрант.

Когда же вносить препараты, содержащие глутатион? Недавно были проведены специальные эксперименты. Глутатион вносили в сусло вместе с дрожжами перед брожением, на начальных стадиях брожения (в первые 43 час), и на последних стадиях. Результаты (Рис.4) показали позитивный эффект на сохранение тиолов в тех образцах, куда глутатион вносились на первых этапах брожения. Дальнейшие исследования проводились на розовых винах из Гренаша и Шираза. Оказалось, что сортовые тиолы 3МН и 3МНА лучше сохранились там, где глутатион также вносился на первых этапах брожения.

Выводы

Добавка глутатиона является важной для всех белых и розовых вин, но особое значение она имеет для вин, что ориентированых на сильную ароматику.

При использовании препаратов, обогащенных глутатионом важно помнить, что глутатион как трипептид может быть источником питательных веществ для дрожжей. Поэтому в сусле с недостаточным содержанием азота в сусле, дрожжи могут начать использовать глутатион как питание. Вот поэтому важно управлять брожением и обеспечивать достаточное количество питательных веществ – своевременно использовать подкормки (к примеру, Fermaid) и регидрант (к примеру, GoFerm).

Наиболее подходящий момент внесения препаратов с глутатионом – 1-2 день брожения. Доза внесения: 20-30 г/100 литров сусла.

По материалам сайтов:

http://www.lallemandwine.com/

http://www.practicalwinery.com/mayjun10/aroma1.htm

http://www.biomaster.com.ua/

Закажите обратный звонок!