Библиотека домашнего Винодела. Как остановить брожение.

Как остановить брожение

Довольно часто спрашивают нас, как остановить ферментацию, которая не готова остановиться сама собой. Обычно причиной вопроса является дегустация виноматериала, и есть желание оставить ту степень сладости которая присутствует на данный момент - это звучит резонно.

Остановка брожения вина из позволила бы сохранить нынешний уровень сладости. С другой стороны, позволяя вину бродить только сделало бы менее сладким вкус вина с каждым днем ферментации.

В конце концов брожение вина остановится само по себе, когда вино станет полностью сухим. Это потому, что во время работы винных дрожжей процесс брожения превращает сахар в алкоголь. Желание остановить ферментацию хорошо само по себе, но, к сожалению, нет действительно никакого практического способа успешно остановить брожение в самом начале или середине процесса.

Использование бисульфит калия или таблетки Campden

Многие виноделы "ударились" в сульфиты, так как они решили что бисульфит калия или Campden таблетки это решение. Но, эти два препарата не способны надежно убивать достаточно винных дрожжей, чтобы гарантировать полную остановку их деятельности - по крайней мере не в обычных дозах, которые оставляют вино все еще пригодным для питья.

Как только основная часть сульфитов любого из этих ингредиентов для домашнего виноделия рассеивается из вина в воздух - как делают обычно сульфиты - есть очень большой шанс, что оставшиеся несколько живых клеток дрожжей в вине начнут размножение, и брожение начнется снова. И я мог бы добавить, что это обычно происходит в самое неподходящее время, например, после того, как вино разливается в бутылки и закладывается на хранение.

Использование сорбата калия

Сорбат калия является другим ингредиентом домашнего виноделия ,используемым многими виноделами при попытке остановить брожение вина в дальнейшем. Существует много недоразумений, связанных с этим продуктом.

Как правило, это описано в книгах по домашнему виноделию, при подслащивания вина. Это ситуация, когда ферментация уже завершена и вино готово для розлива в бутылки. Вы просто вносите сорбат калия вместе с сахаром, который добавляется для подслащивания.

Сорбат калия останавливает сбраживание винными дрожжами вновь добавленный сахар. Таким образом, многие виноделы считают, что сорбат калия может также остановить активное брожения. Но ничто не может быть дальше от истины !!

Сорбат калия не убивает дрожжи совсем, но скорее делает винные дрожжи стерильными. Другими словами, он снижает способность винных дрожжей к самовоспроизведению. Но, это не препятствует винным дрожжам сбраживать сахар в алкоголь. Сорбат калия покрывает клеточную стенку каждой отдельно взятой клетки винных дрожже таким образом, что пробуждение или размножениедрожжевой клетки почти невозможно.

Идея заключается в том, что если вам «повезло» иметь несколько живих клеток винных дрожжей, оставшихся в готовом вине, они будут полностью обезврежены, так что будут не в состоянии восстановить себя в достаточном количестве для активизации брожения любого рода. Даже в случае если в готовое вино вносится дополнительно сахар или иные подсластители.

Итак, что же делать?

Помните , что изначальная цель цель здесь получить вино, которое слаще, чем обычно обеспечивает естественное брожения. И то, о чем говорится выше , что прекращение брожения вина в середине процесса, когда в вине еще достаточно сладости (что вам очень нравится) - это не выход для среднего домашнего винодела. Самый удачный способ для винодела получить сладкое вино, это дождаться окончания брожение полностью ,позволить винным дрожжам осесть на дно в течение от 2 до 3 недель. Улучшить процесс можно при использовании осветлителей, таких как бентонит или раствор диоксида кремния. Как только это произойдет, вы можете снять вино с дрожжевого осадка и добавить сорбат калия и метабисульфит калия, согласно инструкции на упаковке. После того, вы можете просто подсластить вино по Вашему вкусу.

Важно, чтобы процесс брожения вина быть полностью завершен, прежде чем добавлять подсластитель вместе с сорбатом калия и метабисульфитом калия. Один из спосообов абсолютно удостовериться в окончании брожения - проверить вино с при помощи ареометра. Плотность вина должно на уровне 1,000 или меньше.

Переведено с английского How To Stop A Fermentation

E.C. Kraus

Закажите обратный звонок!