Как правильно вносить дрожжи?

Процедура регидратации очень важна, так как позволяет подготовить дрожжи к стрессовым условиям алкогольного брожения. Поэтому обязательно необходимо соблюдать правила, прописанные в протоколе по регидратации (см. соответствующий раздел).

Дрожжи обязательно нужно разводить в воде (желательно без хлора) определенной температуры – 38-40 ⁰С, что бы избежать их гибели. Для лучшего результата можно использовать специальный регидрант (GoFerm protect), который необходимо добавлять в воду за 10 минут перед внесением дрожжей. Объем воды должен в 10 раз превышать массу дрожжей. После перемешивания разводку оставляют на 10-15 минут.

Ни в коем случае нельзя вносить полученную разводку сразу в сусло. Столь резкий перепад температуры губительный для дрожжей. Для лучшей их адаптации необходимо добавлять в разводку небольшими порциями сусло, которое будет сбраживаться, для постепенного снижения температуры. Когда разница температуры разводки и сусла будет меньше 8 ⁰С, полученную смесь можно выливать в емкость для брожения.

Запомните – время от начала регидрирования дрожжей до их внесения в сусло не должно превышать 30 минут, иначе дрожжи начнут голодать и гибнуть!

Когда вносить подкормку для дрожжей?

Время внесение: после того как произошло сбраживание 30 % изначально имеющегося сахара.

Способ внесения: развести подкормку в бродящем сусле, после чего добавить в основной объем. При этом возможна бурная реакция (вспенивание). Поэтому перед внесением подпитки, можно откачать часть сусла в другую емкость, а потом вернуть назад. Белое сусло обязательно нужно насытить кислородом после внесения подкормки, что возможно путем перекачивания его в другую емкость.

Когда и как вносить ферментные препараты?

В основном ферментные препараты задаются в сусло сразу после прессования для улучшения осветления (для белых вин) – Lalzyme HC. Или же добавляются в мезгу после дробления перед настаиванием или брожением для улучшения мацерации (для белых – Lalzyme Cuvee Blanc, красных вин – Lalzyme Ex-V). Реже некоторые ФП могут вноситься после брожения в готовое вино для улучшения аромата (для Мускатов, Рислинга, Траминера, Шардоне) – Lalzyme Beta.

Ферментный препарат разводится в 10-ти кратном объеме сусла или воды и сразу же задается в емкость с суслом или мезгой.

Какая оптимальная температура для осветления сусла?

Оптимальной температурой для осветления будет, определенно, температура ниже 20 ⁰С. Сусло будет какое-то время находится в статическом состоянии, что позволит возникнуть спонтанному забраживанию. При снижении температуры и достаточной дозе сульфитации этого процесса можно избежать. Но чересчур низкая температура может привести к задержке оседания самых мелких частиц, так как при понижении температуры вязкость сусла повышается. Поэтому лучше осветлять сусло при 14-16 ⁰С.

Какая должна быть температура брожения?

Для белых вин – не выше 18-20 ⁰С, для красных – 24-28 ⁰С.

Можно ли использовать дрожжевую разводку несколько раз?

Не желательно. Свойства, которые изначально заложены в дрожжевой клетке, в процессе появления новых генераций, будут только ухудшаться. Поэтому потомки здоровой дрожжевой клетки будут давать совсем не те результаты, которые были свойственны их родителям, образовывать новые вещества (не всегда положительно влияющие на качество вина), давать недоброды.

Можно ли смешивать разные дрожжи?

Делать это не желательно: в результате конкурентной борьбы в любом случае «победит» всего лишь одна раса. Однако бывают исключения, но тогда действовать нужно по специальным инструкциям производителя.

Влияет ли сульфитация на активность ферментов (ферментных препаратов)?

Сульфитация незначительно снижает активность пектолитических ферментов. Поэтому рекомендуют задавать разведенный ферментный препарат через несколько минут после сульфитации, что бы SO₂ успел частично прореагировать с компонентами сусла или мезги.

Как сравнивать единицы активности ферментных препаратов разных производителей?

Никаким. Разные производители используют разные системы измерения активности, и соответственно разные единицы. Лучше следовать инструкциям производителя при расчете дозировки препарата.

Что такое «идеальные» условия для яблочно-молочного брожения?

Прежде всего это рН и доза свободной серы. Чем выше рН, тем легче начинается ЯМБ, и тем больше доза сульфитации нужна для предотвращения этого процесса. Если рН больше 3,2, а свободная сера меньше 10 мг/дм³, то риск начала ЯМБ возрастает в разы. Также сюда можно прибавить повышенную температуру хранения вина (выше 18 ⁰С) и невысокое содержание алкоголя (чем ниже, тем больше вероятность начала забраживания). Минимальное количество клеток бактерий возбудителей этого процесса должна составлять 10⁶ КОЕ/см³.

Как можно остановить спонтанное яблочно-молочное брожение?

Прежде всего, бактерии, инициирующие ЯМБ, чувствительны к сульфитации. Поэтому первым вариантом будет сульфитация забродившего виноматериала до 15 мг/дм³ свободной серы. Также может помочь снижение температуры, так как бактерии являются мезофиллами, их активность при температуре ниже 15 ⁰С почти нулевая. Но стоит учитывать, что при повышении температуры, бактерии снова активируются. Одним из самых надежных способов, является обеспложивающая фильтрация, при которой есть возможность удалить из вина сами клетки-возбудители ЯМБ. Или же задача фермента лизоцима, который уничтожит все яблочно-молочные бактерии.

Как избежать недобродов?

1. Используйте расу дрожжей, предназначенную для получения вашего типа вина (способную выдержать высокую кислотность или высокий сахар, или высокое содержание фенольных веществ). Не используйте ее повторно.
2. Следите, что бы сбраживание проходило на чистой культуре, а не на посторонних микроорганизмах (органолептическим путем, или микроскопированием).
3. Контролируйте температуру. Не выше 30, не ниже 14 ⁰С.
4. Правильно рассчитывайте дозу сульфитации. Высокая – может убить часть дрожжей, низкая – даст возможность развиваться посторонней микрофлоре.
5. Обязательно используйте регидрант при приготовлении разводки дрожжей, если есть риск недобродов (высокая сахаристость, холодная температура брожения и т.д.). Это повысит их адаптивные свойства к стрессовым условиям алкогольного брожения.
6. Используйте подкормку на 1/3 брожения. Это сохранит большее количество живых дрожжевых клеток к концу брожения.