Фенольные соединения вина

Фенольные соединения влияют на такие сенсорные составляющие вина как красный цвет, терпкость, горечь и ароматический профиль. Несмотря на то, что они присутствуют в вине в незначительном количестве, их концентрация является основным фактором различия между типом вина и его стилем.

Они также есть важными кислородными улавливателями и субстратами для реакций покоричневения, и их концентрация в значительной мере связана с особенностями технологии (например, содержание флавоноидов увеличивается с увеличением температуры и продолжительности контакта сусла с кожицей).

В основе фенольной структуры лежит карболовая кислота (также известная как гидроксибензол; С6Н5ОН). В винограде находится несколько сотен различных фенольных соединений, которые можно разделить на две основные группы: нефлавоноидные фенолы и флавоноиды.

Нефлавоноидные фенолы

Все фенольные соединения виноградного сусла преимущественно нефлавоноиды. Нефлавоноиды составляют подавляющее большинство фенольных соединений готового вина произведенного из белых сортов винограда. Это связано с тем, что большинство нефлавоноидных фенолов естественно извлекаются из мякоти виноград: производные гидроксикоричных кислот присутствуют в виде свободных кислот, этиловых эфиров и тартрат-глюкозидных эфиров.

Уровень нефлавоноидных фенолов сильно зависит от брожения: до 20 % всех нефлавоноидов адсорбируется дрожжами, многие гидролизируют до свободных кислот и эфиров, включающих простые коричные кислоты и этилфенолы. Во время выдержки в дубе, образуются в основном гидролизированные нефлавоноиды, такие как ванилин.

Большинство нефлавоноидов присутствуют в вине в концентрациях, которые ниже их порога восприятия, хотя в совокупности они могут влиять на горечь и терпкость. Некоторые нефлавоноиды являются показателями порчи вина, например, 4-этилфенол может служить индикатором наличия британомицетов (Brettanomyces).

Флавоноиды

Флавоноиды (http://ru.wikipedia.org/wiki/Флавоноиды) имеют гораздо большее влияние на структуру и цвет вина по сравнению с нефлавоноидами. Они находятся в шкурке, семенах и гребнях, как белых, так и красных сортов винограда; они составляют 25 % от общего содержания фенолов в белых винах, произведенных без контакта с кожицей, и около 80-90 % - в красных винах изготовленных традиционным способом. Флавоноиды могут существовать в виде мономерных форм, или же полимеризироваться с другими флавоноидами, нефлавоноидами, сахарами, или комбинациями перечисленных соединений. Полимерные флавоноиды найдены на всех стадиях производства красных вин. Они составляют большую часть всех фенольных соединений присутствующих в вине, дальнейшая полимеризация дает полимерные фенольные соединения, такие как конденсированные и гидролизированные танины.

Катехины (http://ru.wikipedia.org/wiki/Катехины) превалируют среди флаваноидов в белых винах (особенно изготовленных без контакта с кожицей винограда), и составляют около 14 % от общего содержания фенольных соединений красных вин. Это флавон-3-олы, причем молекула катехина заряжена отрицательно, тогда как эпикатехин имеет положительный заряд. И в белых и в красных винах, катехины являются необходимым компонентом для реакций покоричневения и образования горечи. Вследствие полимеризации они образуют процианидины (конденсированные танины).

Лейкоантоцианидины и лейкоантоцианы служат предшественниками более крупных полимерных форм. Эти соединения очень тесно связаны с катехинами; лейкоцианидины имеют дополнительную гидроксильную группу, а лейкоантоцианы – присоединенную молекулу сахара. Эти соединения несут меньшее влияние на горечь вина, чем флавонолы.

Флавонолы в основном находятся в шкурке винограда, таким образом, в винах, произведенных без мацерации, их концентрация минимальна или же они совсем отсутствуют. Кверцетин является основным представителем флавонольных соединений вина, хотя кемпферол и мирцетин также найдены в значительных концентрациях. Эти компоненты также влияют на горечь вина.

По материалам сайта:

http://www.thedriftingwinemaker.com/

PS. Многие фенольные соединения – антиоксиданты, именно они помогаю Вашему вину прожить как можно дольше. Поэтому задача винодела сводится к тому, чтобы обеспечить необходимое количество разных форм фенольных веществ, избежав неуместной горчинки.

Закажите обратный звонок!