Обзор материалов для осветления вин

Обзор материалов для осветления вин

Первое, что вы заметите, когда кто-то вручает вам стакан вина это его цвет и прозрачность. Мы все ожидаем, что вино должно выглядеть прозрачным и привлекательным, и есть много способов, чтобы улучшить прозрачность вина, самый простой из которых - это оклейка. Оклейка - это внесение специальных веществ в вино для осаждения взвешенных твердых частиц. Для многих домашних виноделов, оклейка это то, что дает их готовым винам блеск и чистоту.

Некоторые домашние виноделы предпочитают не оклеивать их вина. Виноградное вино часто достаточно осветляется само по себе, если вы подержите его в емкостях в течение нескольких месяцев. После окончания ферментации, если вино подвергнуть холодной стабилизации в течение месяца, многие взвешенные твердые частицы осаждаются. Тем не менее, после розлива вина по бутылках, осадок может продолжать выпадать, и возможно, вам придется декантировать вино перед употреблением.
Даже если очистка вина не обязательна, некоторые осветляющие вещества способны также уменьшить терпкость и горечь вина, удалить неприятные запахи, и уменьшить коричневый оттенок, вызванный окислением. Таким образом, состояние вашего сусла до и после брожения будет определяющим, будете вы его оклеивать или нет. С некоторыми осветляющими веществами необходимо соблюдать компромисс, так как во время своей работы по удалению взвешенных частиц, они с легкостью могут понизить некоторые оттенки, тело, вкус и аромат вина, что в общем-то не совсем приветствуется. Суть в том, что используя тот или иной препарат для оклейки, вы должны иметь четкое представление, что вы хотите достичь в вашем вине.
Чтобы помочь вам сделать обоснованное решение, в этой статье будет описано, как работают осветляющие агенты, и также в алфавитном порядке будет дана характеристика основных осветляющих веществ и их качеств, доступных для домашних виноделов.

Как работают осветляющие вещества
Осветляющие вещества получают из многих необычных источников и элементов, которые вы никогда не думали бы добавить в вино. Они состоят из белков, минералов или элементов, взятых из различных совсем неожиданных мест, таких как плавательный пузырь рыб, водоросли, окаменелости, активированный уголь, различные глины, яичные белки, и т.д. Некоторые пектолитические ферменты  тоже являются  осветляющими веществами , так как  расщепляют молекулы и способствуют осветлению. Многие  осветляющие вещества работать по двум направлениям:


1. Большинство взвешенных веществ в вашем сусле или вине имеют электрический заряд. Некоторые из них положительно заряженные, а другие отрицательно. Многие осветляющие вещества также имеют положительный или отрицательный электрический заряд. При использовании осветляющих веществ, они будут притягивать и связываться - как магнитом - с частицами противоположного электрического заряда, становится более тяжелыми и, как следствие, быстрее выпадать в осадок .
2. Другой способ основан на абсорбирующих качествах некоторых осветляющих веществ. Осветляющий агент может не иметь электрический заряд вовсе, но в то же время, абсорбируя различные вещества, успешно осаждать их на дно.

Осветляющие вещества могут применятся :


1) до начала ферментации
2) после того, как вино стабилизируется
3) непосредственно перед розливом.


Не существует ни одного оклеивающего агента, который полностью подходит для сусла или вина. Не все агенты осаждают взвешенные вещества. Некоторые не имеют заряда, и только удаляют запахи или цвета. Иногда необходимо применить два осветляющие вещества вместе, или добавить осветляющие вещества на разных стадиях виноделия. Ключ находится в понимании того, что вы хотите, исправить в сусле или вине, и знании, какое вещество использовать для работы.


Осветляющие вещества


Бентонит (отрицательный заряд): Наверное, самый распространенный оклеивающий агент для домашних виноделов. Бентонит- это тип вулканической глины впервые был обнаружен в 19 веке в Форт Бентон, штат Вайоминг. Его отличие от любой другой глины в том, что он был образован из вулканического пепла. Эта глина имеет очень высокие показатели поглощения воды, которые позволяют  после увлажнения увеличить объем почти в 20 раз от своего первоначального объема.
Так как Бентонит имеет отрицательный заряд, он будет притягивать положительно заряженные взвешенные твердые частицы в вине, формируя из них более крупные частицы и осаждать их на дно.
Бентонит является уникальным в том, что он может использоваться до или после ферментации.Но если вы просто насыплете сухой бентонит в сусло или вино,то он мгновенно превратиться в комок белой грязи и сразу опустится прямо на дно. Перед использованием бентонит необходимо замочить в воде, и после набухания обязательно тщательно перемешать и в виде суспензии внести в вино, активно перемешивая в сусле.
При добавлении Бентонита до начала брожения, он сначала оседает на дне емкости. Но после начала ферментации, пузырьки углекислого газа захватывают бентонит и поднимают его на поверхность. Поднимаясь, он притягивает различные частички и поднимает их в верх. Лопаясь,  частицы Бентонит опускаются на дно снова, по дороге собирая положительно заряженные твердые частицы. Это движение Бентонита вверх и вниз во время брожения очищает вино, как это это делают ферменты. Перемешивание помогает Бентониту собирать мертвые дрожжи и других частицы, так что к тому времени, когда вы будете делать первую переливку, бентонит соберет хороший осадок нежелательных твердых частиц и мертвых дрожжей.
Бентонит может также используется после брожения. Но в этом случае его необходимо перемешивать три раза в день для лучшего эффекта и дегазации вина.

Активированный уголь (не заряжен): используется не столько как осветлитель, столько в качестве эффективного удаления нежелательной  ароматики. Активированный уголь используется в бытовых воздушных фильтрах, фильтрах для воды чтобы поглощать нежелательные запахи. Тот же принцип применяется и в виноделии. Так как активированный уголь не имеет заряда, он не притягивает муть, \, но поглощает их. Он может снизить коричневые оттенки и аромат окисленного вина. Если злоупотреблять применением активированного угля, то можно лишить вина вкуса, аромата и тела, что в общем то не желательный результат.

Хитозан (положительный заряд): Как следует из названия, он состоит из хитина, который является структурным элементом экзоскелета ракообразных, таких как крабы, креветки и другие моллюски. Хитозан особенно популярен при обработке белых вин, так как он не требует помощи дубильных веществ, чтобы очищать, как это происходит с некоторыми осветляющими веществами, как например желатином. При использовании с отрицательно заряженным Кизельзолем это эффективный агент для удаления большинства взвешенных твердых частиц и белков. Сначала вносится Кизельзоль, а через сутки вносится Хитозан. Осветляющий агент Хитозан довольно деликатно влияет на характер готового вина.


Яичный белок (положительный заряд): Используется на протяжении столетий в Старом Свете, чтобы очистить красные вина в процессе выдержки в бочках. Яичные белки содержат водорастворимый белок, называемый альбумином. Он снижает терпкость и смягчает вино без отрицательных эффектов. Чтобы применять альбумин для осветления, белки должны быть полностью отделены от желтков и добавлены в соленую воду, чтобы облегчить растворимость белка. Одного яйца будет достаточно для обработки 20-25 литров вина. Чтобы подготовить препарат к использованию, необходимо взбить белок одного яйца в 100 мл воды, где предварительно растворено 0,15 г (щепотка) поваренной соли, до однородной массы. Пену необходимо удалить при помощи ложки, в противном случае она будет плавать на поверхности вина без эффекта. После внесения яичного белка в красное вино, его следует перелить через 14 дней. Яичные белки, также доступны к использованию в форме порошка.

Желатин (положительный заряд): это белок животного происхождения. Как и бентонит, желатин может быть применен в качестве агента по оклейке до и после ферментации. Желатин рекомендуется использовать для красных вин, так как его положительный заряд помогает уменьшить чрезмерные дубильные вещества (танины несут отрицательный заряд). Желатин также может быть использован для оклейки белого вина, чтобы удалить горечь танинов . Но в белом вине избыток желатина может создать нестабильность белка и спровоцировать дополнительно муть. Чтобы предотвратить чрезмерное оклейку белого вина, желатин может быть использован с Кизельзолем. Отрицательный заряд Кизельзоля выступает в роли заменителя танина, чтобы нейтрализовать избыток желатин в вине.
Желатин доступен в виде порошка, но некоторые производители предлагают его в жидком виде. Тем не менее, будучи белком животного происхождения, желатин имеет ограниченный срок годности.

Исинглас- рыбий клей (положительный заряд): Рыбий клей это оклеивающий агент, который сделан из белка (коллагена), извлеченного из плавательный пузыря рыб. Исинглас обычно не рекомендуется для очистки сильно мутного вина.Основная особенность препарата Исинглас - это деликатность действия. Он используется для окончательной обработки белых и розовых вин, предварительно оклеенных другими препаратами. Рыбий клей доступен и в жидкойтформе и порошке.

Кизельзоль (отрицательный заряд): Также известен как диоксид кремния. Кизельзоль хорошо работает вместе с желатином в качестве координационного агента, так как он действует как заменитель танина и прекрасно работает , чтобы удалить горечь из белых вин. При использовании желатина, сначала желатин добавляют к вину, а затем от 24 до 48 часов спустя, вносится очень небольшое количество Кизельзоля, Через 2 недели вино переливается. Кизельзоль также прекрасно работает с хитозаном (смотрите раздел хитозана ранее).

Метавинная кислота. Возможно, не рассматривается в качестве оклеивающего агента, но при его помощи, решается проблема выпадения винного камня.. Так как виноград содержит винную кислоту и калий,то калий реагируя с винной кислотой в готовом вине образует битартрат калия, который в конечном итоге осаждается в виде прозрачного кристаллического порошка, без вкуса и запаха. Кристаллы битартрата калия часто выпадают после розлива в бутылки. Особенно если вино хранится в погребе при более низких температурах. Иногда они выглядят как гранулы разбитого стекла в бутылке, но они абсолютно безвредны. Тем не менее,  виноделы не совсем рады этому явлению. Метавинная кислота является полимеризованный винной кислотой, который предотвращает выпадения битартрата калия. Добавление Метавинной кислоты в готовые вина может ингибировать образование винного камня в для около 18 месяцев, если вино хранится при температуре ниже 20 ° C. Другой вариант для удаления винного камня это снизить температуру готового вина чуть выше температуры замерзания течение нескольких месяцев.

Казеин / казеинат калия (положительный заряд): казеин представляет собой белок, содержащийся в молоке и доступен в виде казеината калия. Он может быть использован в качестве заменителя желатина для снижения дубильных веществ в красном вин, и удаляет бурый оттенок из окисленных белых или розовых вин.


Пектолитические ферменты / пектиназа (фермент): отличный осветлитель, когда применяется в плодово-ягодных винах, или винах, в которых могут развиваться белковые помутнения.

Закажите обратный звонок!