Испокон веков мед (медовуха) считался напитком богов. У этих счастливчиков на небесах были ручьи меда, которым и они поделились с нами, смертными, спустившись на землю. Так гласит один текс на санскрите.

До того, как стать богом вина, Бахус был богом меда. Мед был известен на побережье Средиземного моря еще раньше, чем здесь появилась виноградная лоза, и в таких северных регионах, где виноград бы просто не созрел. Мед производили в Вавилоне раньше, чем начали культивировать ячмень и делать из него солод. В те времена и виноград, и злаки использовались в производстве медовых вин. Изначально они обогащали вкус и аромат меда, а после сам мед стал дополнять ряд ферментированных напитков. Чисто медовые вина стали известными как мед, медовуха. Боле поздние его вариации стали известными под чудесными мистическими именами: пимент – мед, сброженный с виноградом, гипократ – пимент со специальными добавками, мезеглин – мед с добавлением, специй и трав, сизер – мед, с яблочным соком или сидром, меломель – мед с фруктами.

Благодаря относительно нейтральному вкусу, мед может сильно поменяться даже из-за небольшого добавления трав и специй, ягод, фруктов, плодово-ягодного сусла, ягод и даже овощей.

Нейтральная природа меда строго определяется питанием пчел. Аромат и вкус зависят от места произрастания цветов, опыляемых пчелами: клевер, цитрусовые, кустарники, эвкалиптовые, яблони, персики и т.д.. Выбор схемы сбраживания будет зависеть от вкусовых предпочтений медовара, его кошелька и потенциала отдельно взятого меда. Чтобы контролировать весь процесс от улья до брожения медовар должен постоянно контактировать с пчеловодом. Это, конечно, идеальный вариант, но не всегда реальный. Компания по производству меда Dutch Gold Honey, Inc., из Ланкастера, штат Пенсильвания принадлежит людям, которые всю жизнь проработали пчеловодами и знают, как сохранить качество разных сортов меда. Минимальное механическое воздействие, температура пастеризации и продолжительность, оптимальная температура хранения – всему предается большое значение. Многие производители меда прилагают серьезные усилия, чтобы удовлетворить потребности медоваров и сохранить деликатную природу каждого сорта.

Существуют сотни сортов меда, его классификаций и видов. Однако каждый производитель должен следить за тем, чтобы хотя бы 51% меда происходило из того сырья, которое указывается на этикетке: клевер, эвкалипт, цвет апельсина, люцерна, голубика, шалфей и т.д. Большой выбор меда позволяет медовару сделать хороший выбор сырья. Большая часть начальной ароматики меда перейдет в готовую медовуху.

Особое внимание должно быть уделено начальным стадиям производства, если, конечно, мы хотим сохранить естественные ароматы меда. Конечная медовуха сильно зависит от переработки и, даже правильнее будет сказать, от ошибок в переработки, допущенных медоваром.

Как грамотно сбродить мед?

Мед хорош для здорового питания человека, но сбродить его не так-то и просто. В нем содержится много пустых калорий. То небольшое количество белка, которое есть в меде, хорошо усваивается людьми и пчелами, но не дрожжами. Небольшое количество белка приходит с пыльцой. К протеинам, производимым дрожжами, в первую очередь следует отнести пролин, который является аминокислотой, которую дрожжи могут потребить только в условиях сильной аэрации. То небольшое количество аминокислот, которое есть в меде, со временем уменьшается или связывается. Пастеризации (нагревание) меда приводит к коагуляции белков – это альбумины и коллоиды, и денатураты некоторых протеинов, которые выводятся из раствора, тем самым дополнительно уменьшая азотистые вещества. В идеальном варианте, именно из свежего меда, который не поддавался сильному нагреванию, можно произвести самый лучший мед.

Многие необходимые витамины – инозитол, биотин, пантотеновая кислота – или отсутствуют полностью, или находятся в таких маленьких количествах, что не могут обеспечить протекание нормального брожения. Минералы, такие как кальций, магний, натрий, фосфор и цинк необходимы дрожжам для роста и превращения сахара в спирт и множества других вторичных продуктов, которые формируют аромат медовухи, отсутствуют в начальном меде. Большая часть минералов находится в количествах, которые не могут помочь дрожжам сбродить мед. К тому же они являются составляющей частью буферного раствора в любой ферментации. Если эти минералы отсутствуют полностью или находятся в недостаточных концентрациях, особенно кальций и калий, угольная кислота и органические кислоты, производимые дрожжами, могут быстро понизить рН до 2,5 – 2,9, что является большим стрессом для дрожжей. Дрожжи не могут поддерживать свою популяцию на нормальном уровне и сделать свою работу адекватно, а та часть популяции, что есть, – не всегда здорова. Уровень превращения сахара в спирт – очень низок. Брожение протекает вяло, даже может затухнуть. Формируется менее удачный вкус и аромат

Одной из визуальных характеристик меда является его прозрачность. Глаз радуется, наблюдая за тем, как легкие пузырьки поднимаются по жидкому янтарю. Это та же прозрачность, которая так важна для хороших белых и красных виноградных вин. Однако у дрожжей нет глаз, и они не могут оценить красоту, которую дает меду прозрачность. Дрожжи – создания, которые воспринимают все на ощупь. Им нравится прикасаться и прислоняться к чему-то. Даже если бы у них были глаза, они предпочли бы ничего не видеть. Он хотели бы обитать в непрозрачной и мутной среде, которая давала бы им поддержку и энергию для брожения. В противном случае многие из них оседают на дно, формируя свое собственное маленькое, но неприятное микро пространство, в стрессовых условиях эти дрожжи поднимают бунт и продуцируют неприятный вкус и аромат. Очень часто они умираю раньше времени. Новые дрожжи, которые стремятся к росту, получают пищу из клеток своих мертвых и умирающих собратьев. Это не лучший вариант развития событий. Это длительный и трудозатратный процесс, который длится месяцами.

Вино из меда (медовуха) получается из меда веками при помощи влияния человека или без него. Оно получается естественным путем на протяжении какого-то времени, если мед был разведен водой. Может быть, раньше медовары не были ограничены во времени. Возможно, и потребители не были очень требовательными. Два месяца, шесть месяцев, девять месяцев, и даже дольше – все эти термины считались нормальными для продолжительности брожения. В конце-то концов, это же боги заставляли мед превращаться в медовуху, разве кто-то посмел бы вмешиваться? Сегодня медовары намного сильнее привязаны к графику работы, а потребители слишком требовательны, чтобы прощать много недостатков. К тому же, сегодня и так много напитков, из которых можно выбирать.

Существует множество вариантов производства вина из меда: мед, медовуха, меломель, пимент, гипокрас. Однако можно применить общие рекомендации по ведению здорового брожения для всех алкогольных напитков, произведенных из меда.

Практические советы

Для частных медоваров очень важно знать начальное содержание сахара в меде и рассчитать, какое количество спирта можно будет получить. Выбор широк: от низко алкогольных напитков (9% алкоголя) до высоко алкогольных (20% алкоголя). Как правило, 1 ^оBrix (или 1% масс. сахара) соответствует 0,6% об. спирта. Например, 20 ^оBrix сусла соответствует 12 % об. спирта в готовом продукте после брожения. Это значение может быть немного ниже, если температура брожения будет выше 30 ^оС, и немного ниже, если температура брожения будет ниже 15 ^оС.

Штамм дрожжей имеет важное значение для определения эффективности превращения сахаров в спирт. Некоторые штаммы превращают небольшие количества сахаров в побочные продукты брожения (глицерин, янтарная кислота и т.д.), в то время как другие накопляют больше алкоголя. Необходимо отметить, что если начальное содержание сахар увеличивается, концентрация питательных веществ и дрожжей должна быть повышена.

Американское Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия (дальше – Бюро), к примеру, контролирует промышленное производство алкогольных напитков из меда. Количество воды, вносимое в мед, чтобы сделать брожение возможным, не регламентируется. Однако плотность смеси вода – мед не может быть ниже 22 ^о Brix. Производственные расчеты должны быть утверждены Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия. Однако Бюро позволяет производить мед со спиртуозностью 14% спирта, и медовые вина из разведенного меда с плотностью меньше 22 ^оС. Опять-таки расчеты должны быть утверждены в Бюро, после получения такого разрешения на этикетке должно быть указано, что медовое вино производилось не по требованиям стандарта. Бюро предлагает тем, кто собирается производить низко алкогольное вино из меда, подать заявку на получение классификации «Легкий мед». Современная технология позволяет производить медовые напитки с спиртуозностью до 20 % об. алкоголя способом прямого брожения на протяжении одного месяца.

«Идеальная чистота и неусыпная бдительность» - главный девиз медоваров. Дополнительные усилия прим мойке и чистке тары – жизненно важный вопрос. Болезнетворные микроорганизмы (бактерии и дикие дрожжи) просто поджидают возможность, чтобы нанести удар. Аксиома, которую все должны запомнить, заключается в том, что нежелательные бактерии и дикие дрожжи всегда растут быстрее, чем те дрожжи, которые нужны Вам. Не жалейте финансов на теплую воду, пар, санитарные и моющие средства и щетки. Медовые напитки очень деликатные, их легко испортить.

Подогрев всегда улучшает вкус курицы и стейка, но сусла или меда – никогда. Использование нагревания для удаления нежелательных организмов в подготовленном и разведенном водой меде, может, конечно, обеспечить определенный уровень безопасности, но это также скажется на вкусе меда. Однако можно не прибегать к подогреванию. Ультрафильтрация, как показывает опыт, хорошо подходит не только для стерилизации продукта, но и для очистки и его стабилизации.

Другой альтернативой нагреванию является подавление любых бактерий и диких дрожжей, которые могут быть в меде, при помощи сухих селлекционированных дрожжей. Потребуется 2-4 миллиона дрожжевых клеток на мл разведенного меда (0,25 г/л). Дополнительным шагом, который может дать даже большую гарантию того, что сухие селлекционированые дрожжи подавят дикую микрофлору, может быть подготовка небольшого объема медового сусла, приблизительно 5-10% от конечного объема, за ночь до и внесение всего количества дрожжей и 1/3 питания. Позволяя этой смеси бродить всю ночь в присутствии кислорода, Вы получите короткую лаг-фазу. Когда Вы добавите эту смесь в остальной объем меда, активно растущие дрожжи немедленно продолжат свой рост без обычных 5-10 часов лаг-фазы и быстро обеспечат необходимое для подавления дикой микрофлоры количество спирта. Этот дополнительный шаг особенно желаем, если температура брожения будет ниже 15^оС.

По возможности необходимо измерить рН начального сусла. Большинство медов «упадут» в значении рН приблизительно с 5 до 3 или даже меньше во время первых нескольких часов. Следует проследить, чтобы рН не «упал» слишком низко. Если в меде содержится маленькое количество натуральных буферных веществ, можно внести кальции или калий карбонат (мел) в начале брожения. Как вариант, рН можно измерять несколько раз на протяжении первых 24 брожения и удерживать рН на уровне 3,5 одним из способов, описанных выше. Приблизительно 10 гр. карбоната на 100 л разведенного водой меда – безопасное количество, с которого можно начинать. Точное количество нельзя предугадать, потому что буферная характеристика разных медов и твердость воды для разведения меда – разная. Иногда вода настолько жесткая, что нет необходимости в уравновешивании кислот, производимых дрожжами. Бюро запрещает вносить карбонаты или бикарбонаты натрия из-за беспокойства о здоровье потребителей.

Если необходимо подкорректировать рН в сторону подкисления, не рекомендуется использовать лимонную кислоту. Эта кислота сбивает некоторые процессы жизнедеятельности дрожжей из-за подавления формирования определенных ферментов. более того, некоторые бактерии могут превращать лимонную кислоту в уксусную, что приведет к порче из-за возникновения уксусного аромата. После брожения лимонная кислота, сбалансированная яблочной и/или винной, свяжет железо, которое есть в меде, воде или оборудовании и тем самым предупредит образование касов или помутнений, которые могли бы образоваться после.

Для достижения желаемой кислотности в готовом продукте часто бывает достаточно органических кислот, полученные дрожжами естественным путем, вместе с угольной кислотой, образованной из-за накопления СО₂. Обязательно надо попробовать готовый продукт, прежде чем вносить кислоту.

Нельзя скупиться на питательных веществ в форме азота, минералов, металлов и витаминов. На каждые 100 л сусла следует вносить 20-40 г хорошо сбалансированного питания (Fermaid E) или 50-100 г диамоний фосфата. Это обеспечит достаточное питание для здорового и уверенного брожения.

20-40 г правильно регидрированных селлекционированный дрожжей на 100 л сусла обеспечат необходимое количество клеток для конвертации всех сахаров в этанол. Брожение будет протекать на том уровне, который пожелает производитель: 10-13 ^оС – меньше 21 дня, 27-30 ^оС – меньше 5 дней. Более низкая температура брожения позволит дрожжам накопить больше фруктовых эстеров, а более высокая – тяжелый эфиров.

Большое количество новых коммерческих штаммов дрожжей доступно на рынке, что позволяет медоварам делать правильный выбор и достигать богатства ароматов. Для меда широко применяются дрожжи шампанского типа (ЕС 1118) из-за их превосходных бродильных способностей. Однако они дают нейтральную ароматику. Часто медовуху можно обогатить ароматами, возникающими во время брожения. Поэтому одной из альтернатив могут быть ароматобразующие дрожжи. Разные дрожжи накапливают разное количество глицерина, янтарной кислоты, манопротеинов и полисахаридов, которые могут обеспечить более приятный вкус. Дрожжи – это целая неизведанная галактика.

Дрожжам понадобится кислород (на протяжении около 14 часов брожения) для накопления липидов в стенках клеток, которые потом помогут клетке максимально восстанавливаться после деления и оказывать сопротивление токсичному влиянию спирта. Пристальное внимание следует уделить введению кислорода (воздуха). Это очень положительный момент в первые часы брожения, но позже может сказаться в больших проблемах с окислением во время брожения. Объем кислорода, необходимый для дрожжей, очень мал, меньше чем 1л воздуха/1л сусла в час. Часто легкого перемешивания будет достаточно. Разведенный водой мед может быть очень бедным в плане кислорода в начале брожения, если сусло было пастеризовано или если в него внесли SO2, чтобы очистить мед перед внесением винных дрожжей. После первых 48 часов должны быть приняты обычные меры предосторожности (закрыть гидрозатворы), чтобы обеспечить безкислородные условия брожения.

Легкое перемешивание должно проводиться на протяжении всего процесса. В противном случае, сила гравитации заставит осесть на дно большую часть дрожжевых клеток, выводя таким образом из активной зоны брожения. Этот неактивный слой на дне бродильной емкости может стать причиной затухания брожения и потенциальных задушек.

Хорошо контролируемое брожение позволит медовару решить, сколько времени медовуха должна оставаться на дрожжевом осадке, вместо того, а не решать проблемы с затухшим брожением. Для того, чтобы мед мог оставаться свежим в аромате и вкусе, осадок следует удалить сразу же после завершения брожения. Если необходимо получить тяжелое тело и земялнистые тона медовар может оставлять медовуху на осадке, сколько сочтет нужным. Такой процесс логично завершать выдержкой в бочке.

Естественное осветление после оседания и снятия с осадка очень распространены. Однако в данном случае время - это тот фактор, который может быть ускорен с помощью использования бентонита и фильтрования.

Санитария должна быть поставлена во главу угла при розливе. Защитные вещества (сорбаты или SO₂) могут быть использованы согласно инструкциям по применению в виноградном виноделии. Дозировки могут быть увеличены, если мед слишком сладкий.

Весь процесс, конечно должен закончиться пиром на весь мир, да так, чтобы мед не только по усам тек, но и в рот попадал.

По материалам сайта http://www.lallemandwine.com

Автор: George Clayton Cone, Lallemand Inc., Montreal, Canada; Director of Lallemand Pty. Ltd., Australia; Marketing Manager for Lallemand North America; and Technical Director of American Yeast Company, Baltimore, Maryland.