Высокая кислотность и высокий рН? Вот что можно сделать…

Виноград содержит большое количество виноградной кислоты, возможно, именно поэтому его тысячелетиями и используют для производства вина. Сила кислоты измеряется ее возможностью отдавать протоны (ионы Н+). Если не вдаваться в глубокие химические дебри, когда вы меряете рН своего вина, на самом деле вы измеряете концентрацию ионов Н+ - именно они и значат эту большую букву «Н». Хитрость заключается в том, что хотя рН и является измерением Н+, но зависимость между ними обратно пропорциональная. То есть когда концентрация Н+ возрастает, рН падает.

В чем же заключается «фишка» рН? Так как винная кислота относительно сильная, она заставляет рН вина находиться на уровне +/-3,0, что в свою очередь позволяет вину быть стабильным по отношению к микробам. Вот поэтому-то вино и распространилось по миру: оно не так быстро портится и имеет антисептические свойства.

Комбинация этанола и кислотной среды практически полностью исключают возможность развития многих микробов. В случае брожения на диких дрожжах, когда вино набирает 5-6% спирта, одна из рас дрожжей из числа Saccharomyces cerevisiae или S. bayanus становится доминантной. После потребления сахара, в вине остается не так много питательных веществ, которые могли бы усваиваться микробами в таких сложных условиях. Молочнокислые бактерии могут питаться яблочной кислотой, метаболизируя её в молочную, а вот бактерии Acetobacter могут превращать этанол в уксусную кислоту (уксус). Однако бактериям Acetobacter нужен кислород для такого метаболизма, поэтому пока вы держите вино в долитых емкостях, можете не переживать об этом.

В этом году в некоторых регионах мы наблюдали проблемы с высоким рН во многих винах. Одним из объяснений может быть излишек Калия, который может повышать рН. Концентрация яблочной кислоты тоже играет роль в повышении рН, так как эта кислота более слабая, а во время ЯМБ она превращается в еще более слабую – молочную. В любом случае, высокое значение рН – угроза. Необходимо принимать какие-то меры, чтобы стабилизировать вино.

  • Внесение диоксида серы

Так как все еще возможно ограничивать действие микробов при рН 3,8, вам понадобиться использовать значительно больше SO2. Большая часть серы связана с сахарами и прочими компонентами вина. Остальная сера существует в «свободном» (несвязанном) состоянии.

При рН 3,4 вы должны ориентироваться на 35 мг/л свободной серы в вине, чтобы знать, что оно микробиологически стабильно. Однако при рН 3,8 вам понадобится практически 90 мг/л свободной серы для того же уровня защиты. Вот поэтому не так и легко сохранять вино с высоким рН. Необходимо понимать, что рН со значением 3,8 – ключевая точка, после которой подкисление становится необходимым.

  • Органолептика

Показатель рН имеет огромное значение для цвета вина. Если вы будете следить за цветом вина и его рН, то довольно скоро сможете предугадывать значение рН только по цвету. Вина с высоким рН теряют ярко-красную окраску и становятся более фиолетово-баклажановыми. Вина с низким рН будут иметь ярко-розовый ореол и ярко-красный оттенок цвета. Конечно, разница будет наблюдаться в разных сортах, но в целом ореол (ободок вина в наклоненном бокале) будет фиолетовым при высоком рН. Вина с высоким рН также характеризуются как дряблые, слабохарактерные или плоские. Однако трудно утверждать какими будут эти вина, если их общая кислотность при этом высока. К примеру, в Рислингах с одинаковым соотношением сахар/кислота, слаще будет казаться тот, где рН выше.

  • Стабилизация холодом

Вина с рН выше 3,65 не должны поддаваться стабилизации холодом. Цель стабилизации холодом – кристаллизация и удаление битартрата Калия из раствора, чтобы это не случилось в бутылке. Выше рН 3,65 эти соли вступают в реакции как кислоты. Когда вы удаляете кислоту из раствора, рН растет. Но, если рН вина МЕНЕЕ 3,65, то стабилизация холодом может помочь ПОНИЗИТЬ ваш рН. До этой точки битартрат Калия вступает в реакции как щелочь, а его удаление из раствора делает вино более кислотным. Любопытно, правда?

  • Пример из практики

На одном американском предприятии в этом году переработали виноград с рН 3,6 и общей кислотностью 10 г/л! Винодел, зная, что рН повысится во время мацерации (Калий экстрагируется из кожуры) и яблочно-молочнокислого брожения, принял решение подкислить сусло на 2 г/л. Это привело к понижению рН до 3,5. Во время ЯМБ значение рН опять добралось до 4,0, поэтому пришлось еще раз подкислять вино, чтобы стабилизировать его.

И вот вопрос, на который мы должны ответить: сколько винной кислоты необходимо вносить? Общая кислотность была около 6,5 г/л, что очень даже хорошо для красного вина. Внесение излишка винной кислоты сделало бы вино более кислым и невкусным.

Вот какие были варианты:

1) Подкисление винной кислотой. Цель – достичь рН 3,8 и надеяться, что внесение винной кислоты не сделает вино слишком кислым; не проводить стабилизацию холодом.

Правило большого пальца для подкисления: 1,0 г/л винной кислоты понизят рН в среднем на 0,1 (это, конечно, только рекомендация, всегда проводите пробное подкисление)

2) Подкисление винной кислотой. Цель – достичь рН ниже 3,6, ОСОЗНАВАЯ, что вино будет очень кислым, но обязательно будет стабилизировано холодом. При этих условиях стабилизация холодом впоследствии понизит рН на 0,1-0,2 (в зависимости от концентрации битартрата Калия). Тогда, работая при рН 3,4-3,5 у нас будет возможность применить химическое кислотопонижение. Химическое кислотопонижение сопровождается риском потери ароматики, поэтому необходимо сначала провести пробную обработку и определить необходимую дозу.

3) Купажировать с вином с низким рН (конечно, сначала нужно смешать небольшие количества, чтобы убедить, что подучится хороший купаж). Этот вариант остается актуальным даже после применения пунктов 1 или 2. Купажирование – настоящее искусство в виноделии.

4) Можно применить ионообменник. Но это удовольствие из дорогих!

Американский винодел пошел по пути применения варианта 2. Вина были подкислены 4 г/л винной кислоты, что понизило рН до 3,6 (общая кислотность больше 10 г/л). Сейчас вино охлаждается (-2,5оС). Винодел надеется, что холодная стабилизация удалит 1-2 г/л общей кислотности. Ну и, конечно, верит, что рано или поздно вся винная кислота, которую они внесли, сможет быть удаленна, и они получат вино с рН 3,6-3,8 и общей кислотностью 6 г/л.

По материалам сайта New World Winemaker http://networkedblogs.com/y09af

Автор: Katie Cook, Enology Project Leader of University of Minnesota, Horticulture Research Center

Перевод: Маша Скорченко, http://www.biomaster.com.ua/

Закажите обратный звонок!