Шардоне – возможно самый универсальный из белых благородных сортов 
винограда. Он выращивается в таких винодельческих регионах, как Шабли, Бургундия, Лангедок, Трентино, Калифорния, Чили, Аргентина, Австралия и т.д.. Разнообразие почв, разные стили виноделия (как австралийский метод или более классический бургундский или метод региона Шабли) и количество «клонов» обусловили разнообразие ароматов Шардоне. Выдержка на осадке в бочках вносит в вино богатый полноценный аромат. Для Шардоне данная технология зародилась в Бургундии. Винные дрожжи Lalvin CY3079 был отобран B.I.V.B (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) для улучшения качества и большего проявления особенностей аромата, которые привносит почва Бургундии. Вследствие приобретенного опыта Винные дрожжи Lalvin CY3079 стали признанным штаммом, используемым для выдержки Шардонне в бочках. Ароматы, высвобождаемые дрожжами во время автолиза (аромат масла, дрожжей, тостов), дополняют вкусы, которые образовываются при выдержке в бочке (вкус дуба, ванили, жженый аромат). Более того, благодаря значительному и раннему (сразу после окончания АБ) высвобождению полисахаридов Lalvin CY3079 придает винам сорта Шардоне насыщенный вкус, который привносит в вино сбалансированность и более нежные древесные танины. Этот штамм начал использоваться в производстве лучших белых вин мира, как основной штамм, либо в сочетании с другими дрожжами, обогащая аромат вина. 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И ЭНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА: 

• Отсутствие чувствительности к конкурентному фактору K2 
• Толерантность к алкоголю: от 15% до 16% 
• Средняя лаг-фаза 
• Средняя скорость брожения 
• Медленное начало и завершение  брожения вследствие раннего автолиза, 
который придает вкусу вина округлость 
• Оптимальный диапазон температур: от 15 до 25 °C 
•Высокая потребность в усваиваемом азоте 
•Чувствительность к изменениям содержания О2 
• Низкое производство летучих кислот 
• Среднее производство SO2 
• Низкое производство пены 
• Хорошо осаждается 
•Способствует яблочно - молочному брожению