Основные цели добавления осветлителя в вино включают:
Осветлитель взаимодействует с компонентами вина химически или физически, образуя комплексы, которые можно отделить от вина.
Некоторые из наиболее часто используемых и разрешённых осветлителей для вина включают:
### Желатин
#### Применение
Желатин часто добавляют в белые соки, особенно в прессовые, чтобы улучшить осветление и уменьшить количество фенольных соединений, связанных с горечью, вяжущими свойствами и потемнением. В красное вино желатин добавляют для уменьшения фенольных соединений, вызывающих чрезмерную горечь и вяжущие свойства, а также для удаления некоторого количества цвета. Желатин взаимодействует в основном с крупными полифенольными соединениями и иногда добавляется в сочетании с танином для улучшения осветления.
#### Характеристики
Желатин является самым агрессивным из белковых осветляющих агентов и может легко привести к избыточному осветлению и удалению цвета. Желатин предпочтительно связывается с крупными молекулами, что имеет более сильное влияние на цвет и уменьшение танинов в старых винах, содержащих больше крупных полифенолов. Желатин иногда используется для удаления жесткости и цвета прессового сока перед ферментацией. Поскольку желатин является растворимым в вине и термически нестабильным белком, остаточный белок может оставаться в вине при чрезмерном использовании, что увеличивает риск помутнения белка.
#### Приготовление 1% раствора для лабораторного осветления
Существует два типа желатина: порошок и жидкая форма. Один из распространённых видов — это коммерчески доступный жидкий желатин. Процентная активность желатина (обычно около 30%) указана в инструкции производителя. Для приготовления 1% раствора w/v из жидкой формы желатина, нужно соответствующим образом развести его. Для приготовления 1% раствора из порошкового желатина, добавьте 10 мл 96% этанола к 80 мл дистиллированной воды. Добавьте 1 г желатина к раствору. Аккуратно перемешивайте, подогревая раствор, но не превышая температуру 40°C. Когда смесь станет однородной, доведите объем до 100 мл дистиллированной водой в мерной колбе. Тщательно, но аккуратно перемешайте. Этот раствор следует готовить каждые несколько дней.
#### Проведение и оценка лабораторного испытания
1 мл 1% раствора w/v, добавленный к 100 мл сока/вина, соответствует добавлению 100 мг/л. Типичные диапазоны для оценки белых соков и вин составляют 15-120 мг/л, а для красных вин — 30-240 мг/л. Для расчета норм добавления используйте калькулятор осветления AWRI. Соответствующая норма определяется сенсорной оценкой.
#### Применение в погребе
Температура вина должна быть около 10°C. Жидкую форму желатина можно добавлять непосредственно в вино. Тщательно отмерьте необходимый объем. Добавляйте жидкость медленно и тщательно, но аккуратно перемешивая. Оставьте на несколько дней для оседания, затем перелейте или отфильтруйте через землю.
### Isinglass
#### Применение
Изингласс (рыбий клей) представляет собой препарат белка коллагена и в первую очередь используется для осветления белых вин. Он обеспечивает великолепную прозрачность вина и оказывает менее драматическое воздействие на терпкость и тело вина по сравнению с желатином. Мономеры и мелкие полифенольные соединения легко реагируют с изинглассом, что может способствовать удалению резких вкусовых ощущений.
Изингласс доступен в двух формах: в виде листов или флокулированного изингласса. Флокулированная форма наиболее удобна в использовании, так как её не нужно промывать для удаления рыбного запаха.
Изингласс в основном используется для осветления белых вин, чтобы выявить или усилить фруктовый характер без значительных изменений в уровне фенолов. Он менее активен по отношению к конденсированным танинам по сравнению с желатином или казеином. Поскольку конденсированные фенолы в основном ответственны за терпкость, изингласс оказывает менее драматическое воздействие на уменьшение терпкости и тела вина, чем большинство других белковых осветляющих агентов. Кроме того, изингласс имеет дополнительное преимущество, так как не требует обширного дополнительного осветления, как другие белковые осветляющие агенты.
Избыточное количество изингласса может придавать вину рыбный запах, поэтому всегда следует проводить лабораторные испытания перед добавлением. Осадок, образующийся при использовании изингласса, имеет легкую и пушистую консистенцию, поэтому необходимо избегать его перемешивания при переливе или фильтрации. Как и в случае с желатином, чрезмерное использование изингласса может привести к остаточному содержанию белка в вине, что может увеличить вероятность образования белкового помутнения.
#### Приготовление 0,5% раствора для лабораторных испытаний
Растворите 1 г лимонной кислоты примерно в 80 мл дистиллированной воды. Добавьте 0,5 г мелко нарезанного изингласса в этот раствор. Перемешивайте осторожно в течение примерно 12 часов или на ночь (не нагревайте). Доведите объем до 100 мл дистиллированной водой в мерной колбе. Полученный раствор будет желеобразным. Если приготовление раствора занимает много времени или если раствор необходимо хранить, следует добавить диоксид серы в концентрации 200 мг/л.
#### Проведение и оценка лабораторного испытания
1 мл 0,5% раствора, добавленного к 100 мл сока или вина, соответствует добавлению 50 мг/л. Типичные диапазоны для оценки белых вин составляют 10-100 мг/л, а для легких красных вин — 30-150 мг/л. Для расчета норм добавления используйте калькулятор осветления AWRI. Соответствующая норма определяется сенсорной оценкой.
#### Применение в погребе
Температура вина должна быть около 10°C. Приготовьте 0,5% раствор, взвешивая необходимое количество изингласса и растворяя его в достаточном объеме воды. Тщательно перемешайте и убедитесь, что изингласс хорошо распределился. Добавляйте этот раствор медленно и тщательно, но аккуратно перемешивая с вином. Оставьте на несколько дней для оседания, затем перелейте или отфильтруйте через землю.
### Яичный белок (альбумин)
#### Применение
Раствор яичных белков используется для удаления фенольных соединений, вызывающих сильную терпкость в красных винах, так как белок связывается с крупными полимерными материалами в вине. Этот процесс осветления приводит к смягчению и улучшению текстуры вина. Обычно он проводится, когда вино находится в бочке или перед розливом в бутылки. Вес яичного белка в среднем яйце среднего размера составляет примерно 30 г, из которых около 12 г - это белок.
#### Приготовление 10% р/в (вес/объем) запасного раствора для лабораторных испытаний осветления
1. Разбейте яйца и отделите белки от желтков.
2. Взвесьте яичные белки в большой стакан.
3. Добавьте количество дистиллированной воды, равное 10-кратному весу белков, предварительно подкорректированную до pH 7 (используя карбонат калия) и содержащую 0,5% хлорида калия. Хлорид калия помогает растворить белки, поддерживая глобулины в растворе.
4. Перемешивайте осторожно, избегая образования пены, до полного растворения. Сильное перемешивание может денатурировать белки.
5. Раствор яичного белка должен быть приготовлен свежим и использован в тот же день.
Яичный белок также доступен в сухой и замороженной форме, однако свежие яичные белки дают лучший результат.
#### Проведение и оценка лабораторных испытаний
1 мл 10% р/в запасного раствора, добавленного в 100 мл сока/вина, соответствует скорости добавления 1000 мг/л. Типичные диапазоны для оценки красных вин составляют 300-600 мг/л. Чтобы рассчитать скорости добавления, используйте калькулятор осветления AWRI. Оптимальная скорость определяется сенсорной оценкой. В качестве ориентира, количество яичных белков, добавляемых к 225 л вина, может варьироваться от 2 до 8.
#### Добавление в погребе
1. Температура вина должна быть около 10°C.
2. Смешайте необходимое количество яичных белков в подходящем по размеру стакане, добавьте количество дистиллированной воды, равное 10-кратному весу белков, и осторожно перемешайте. Обратите внимание, что хлорид калия не разрешен в качестве добавки и поэтому не может быть использован при приготовлении в погребе.
3. Медленно и тщательно, но осторожно перемешивая, добавьте эту смесь в вино.
4. Дайте отстояться в течение примерно недели, затем снимите с осадка или профильтруйте через земляной фильтр. Небольшое количество пены может появиться на поверхности вина, которое можно снять или осторожно перемешать с вином.
Казеин
Казеин — основной белок молока. Он используется в основном для оклейки белого вина и хереса, чтобы уменьшить уровень фенольных соединений, связанных с горечью и потемнением. Казеин мягче, чем желатин или ихтиокол, но обладает ограниченными осветляющими свойствами. Существует несколько типов казеиновых агентов для оклейки, включая казеин, казеинат калия, смеси казеината калия с бентонитом/силикагелем и обезжиренное молоко. Самый распространенный казеиновый агент — казеинат калия.
Казеин может использоваться в качестве заменителя угля для обесцвечивания вин. Хотя он не так эффективен в удалении цвета, как уголь, казеин предотвращает окислительное разрушение, часто связанное с углем.
Приготовление 1% раствора для лабораторных проб. Растворите 1 г казеината калия в 100 мл дистиллированной воды с перемешиванием. Подогрейте раствор, но не превышайте 40°C. Перемешивание может потребоваться в течение нескольких часов, чтобы полностью растворить порошок. Этот раствор следует использовать в течение одного-двух дней. Если используется казеин, раствор нужно сделать щелочным для его растворения: растворите 1 г казеина в 100 мл дистиллированной воды, pH которой был доведен до 8 путем добавления карбоната калия.
Проведение и оценка лабораторной пробы. Один мл 1% раствора, добавленный к 100 мл вина, соответствует дозировке 100 мг/л. Типичный диапазон для оценки составляет от 50 до 250 мг/л. Чтобы рассчитать дозировки, используйте калькулятор для оклейки AWRI. Раствор казеина сразу же флоккулируется при добавлении в вино. Поэтому, когда вы добавляете раствор в вино, его следует быстро влить с помощью градуированной пипетки в середину объема вина и немедленно перемешать. Подходящая дозировка определяется сенсорной оценкой.
Добавление в погребе. Температура вина должна быть около 10°C. Точно взвесьте необходимое количество казеината калия или казеина и растворите в минимальном объеме дистиллированной воды. Медленно добавьте раствор в вино и немедленно перемешайте. Через неделю вино нужно снять с осадка или профильтровать через земляной фильтр.
**Обезжиренное молоко**
Добавление обезжиренного молока (с низким содержанием жира) удаляет фенольные соединения, аналогичные тем, которые удаляются казеином/казеинатом калия, но менее специфично.
**Приготовление рабочего раствора для лабораторных проб**
Обезжиренное молоко можно добавлять в виде раствора, приготовленного из порошка, или путем разбавления с водой. Приготовьте рабочий раствор из порошка, следуя рекомендациям производителя. Приготовьте рабочий раствор из жидкого обезжиренного молока (низкожирного), разбавив его 1:1 дистиллированной водой.
**Проведение и оценка лабораторной пробы**
Для порошковых препаратов следуйте рекомендациям поставщика. Приготовленный раствор из жидкого обезжиренного молока (низкожирного) и дистиллированной воды в пропорции 1:1 добавляют в количестве от 0,4 до 2,0 мл на 100 мл вина. Чтобы рассчитать дозировки, используйте калькулятор для оклейки AWRI.
**Добавление в погребе**
Температура вина должна быть около 10°C. Точно измерьте необходимый объем молока. Добавляйте молоко медленно и тщательно, но аккуратно перемешивая с вином. Дайте отстояться несколько дней, затем снимите с осадка или фильтруйте через земляной фильтр.
**Бентонит**
Бентонит — это тип очень тонкой глины, состоящей из алюмосиликата, которая образуется из вулканического пепла. Бентонит используется главным образом для удаления белков из белого вина и сока, так как он является отрицательно заряженным коллоидом и реагирует с положительно заряженными белками, осаждая их из вина. Использование бентонита в красных винах должно быть ограничено из-за его способности уменьшать цвет, адсорбируя антоцианы.
**Приготовление 5% рабочего раствора для лабораторных проб**
Взвесьте 5 г бентонита в сухой 50 мл стаканчик. Примерно 85 мл дистиллированной воды налейте в 250 мл стеклянную колбу. Нагрейте воду до примерно 60°C. Во время перемешивания медленно добавляйте бентонит в воду, чтобы он равномерно распределился. После добавления всего бентонита дайте суспензии остыть. За это время бентонит набухнет; обычно суспензия остается на ночь. Если бентонит плохо распределился, возможно, потребуется второй раз нагреть суспензию. Затем объем суспензии доводят до 100 мл дистиллированной водой в мерной колбе. Хорошо перемешайте.
**Проведение и оценка лабораторной пробы**
Один мл 5% рабочего раствора, добавленного к 100 мл вина, соответствует дозировке 500 мг/л. Чтобы рассчитать дозировки, используйте калькулятор для оклейки AWRI. Проведите первоначальную пробу с широким диапазоном добавления бентонита, чтобы определить подходящую дозировку для достижения белковой стабильности. Это должно быть сделано с использованием 100 мл мерных цилиндров и добавлением бентонита с помощью градуированной пипетки. Определив дозировку, при которой достигается стабильность, проведите пробу с более узким диапазоном. Подходящая дозировка определяется тестом на тепловую стабильность (80°C в течение шести часов).
**Добавление в погребе**
Приготовьте 5% раствор, взвесив необходимое количество бентонита и медленно добавив его при перемешивании в достаточный объем воды, нагретой до 60°C. Суспензию оставляют на ночь и используют на следующий день. Хорошо перемешайте перед добавлением. Важно, чтобы бентонит был полностью распределен в суспензии. Если суспензия оседает или образует комки, разбейте комки, повторно нагрейте и энергично перемешайте для повторного суспензирования бентонита.
**Различные типы бентонита**
Существуют различные типы бентонита, такие как натриевый, кальциевый или их комбинации. Кальциевые бентониты часто требуют более высоких дозировок, но их легко гидратировать и готовить, они также образуют достаточно плотный осадок, что приводит к меньшим потерям вина. Возможна экстракция кальция в вино, поэтому следует избегать кальциевой нестабильности. Также другие металлы могут быть перенесены в вино из бентонита.
**Время добавления бентонита**
Оклейка бентонитом лучше всего проводится на финальной смеси вина, после ферментации и всех белковых оклеек. Некоторые производители проводят оклейку бентонитом ближе к концу ферментации, чтобы способствовать осаждению дрожжей и уменьшить количество этапов перекачки/осветления. В случае необходимости может потребоваться легкая оклейка бентонитом после того, как вино будет смешано или подслащено, или если вино будет оклеено белковыми агентами на поздних стадиях.
Уголь
Уголь может использоваться для удаления неприятных запахов и вкусов из вина, уменьшения потемнения или розоватого оттенка в белых винах, а также для удаления цвета из красных вин. Существует две формы угля: «обесцвечивающий» уголь, обычно обозначаемый как KBB, и «дезодорирующий», обычно обозначаемый как AAA. Уголь хорошо работает в сочетании с PVPP для выполнения обеих задач. Соединения, которые необходимо удалить, физически адсорбируются на большой поверхности частиц угля. Скорость адсорбции на поверхности угля обычно очень высокая. Уголь считается сильным и относительно неспецифическим осветляющим агентом, поэтому его следует использовать с осторожностью. Особое внимание следует уделить защите от воздействия угля: используйте защиту для глаз и дыхательных путей.
Приготовление 10% рабочего раствора для лабораторных проб
Добавьте 10 мл 96% этанола к примерно 80 мл дистиллированной воды. Добавьте 10 г соответствующего угля в этот раствор. Перемешайте, чтобы подготовить тщательно перемешанную суспензию. Доведите объем до 100 мл дистиллированной водой в мерной колбе. Тщательно перемешайте.
Проведение и оценка лабораторной пробы
Один мл 10% рабочего раствора, добавленный к 100 мл вина, соответствует дозировке 1000 мг/л. Типичные диапазоны для оценки составляют 50-500 мг/л для удаления запаха и 100-2000 мг/л для удаления цвета. Чтобы рассчитать дозировки, используйте калькулятор для оклейки AWRI. Убедитесь, что суспензия угля перемешана перед каждым забором пробы. После добавления суспензии угля каждый уровень дозировки (вино плюс уголь) следует перемешивать примерно каждые 10 минут в течение часа. После этого каждое решение фильтруется. Подходящая дозировка оклейки определяется сенсорной оценкой при использовании угля для удаления запаха. Когда уголь используется для удаления цвета или уменьшения розоватого оттенка и потемнения, выбор подходящей дозировки можно определить с помощью показаний спектрофотометра, а также сенсорной оценки.
Добавление в погребе
Взвесьте необходимое количество угля. Его можно добавить в вино, добавив порошок напрямую или в виде суспензии, тщательно перемешав. Дайте отстояться несколько дней, затем отфильтруйте через земляной или подушечный фильтр.
Поливинилполипирролидон (PVPP)
PVPP — это синтетический полимер, используемый для снижения уровня фенольных соединений, связанных с потемнением и вяжущими свойствами белого вина. Его также можно использовать для удаления розового цвета и предшественников розового оттенка в белых винах. PVPP практически нерастворим в вине и адсорбирует фенолы с низкой молекулярной массой, особенно антоцианы и катехины. PVPP — это мягкий осветляющий агент, который сохраняет аромат вина, в отличие от некоторых других осветляющих агентов. При использовании для уменьшения цвета в белых винах комбинация с углем оказывается более эффективной во многих случаях, так как это помогает очистить частицы угля. PVPP редко используется в красных винах, однако может снизить горечь и улучшить цвет. Во многих случаях PVPP также может уменьшить определенные неприятные запахи и горечь.
Приготовление 10% рабочего раствора для лабораторных проб
Добавьте 10 мл 96% этанола к примерно 80 мл дистиллированной воды. Добавьте 10 г PVPP. Перемешайте, чтобы подготовить тщательно перемешанную суспензию, и доведите объем до 100 мл дистиллированной водой в мерной колбе. Тщательно перемешайте.
Проведение и оценка лабораторной пробы
Один мл 10% рабочего раствора, добавленного к 100 мл вина, соответствует дозировке 1000 мг/л. Типичные диапазоны для оценки составляют 100-800 мг/л для белых вин и 100-450 мг/л для красных вин. Чтобы рассчитать дозировки, используйте калькулятор для оклейки AWRI. При использовании для уменьшения вяжущих свойств подходящая дозировка оклейки определяется сенсорной оценкой. Когда PVPP используется для удаления коричневого цвета и розового оттенка, выбор подходящей дозировки можно определить с помощью показаний спектрофотометра, а также визуального осмотра.
Добавление в погребе
Точно взвесьте необходимое количество PVPP и приготовьте суспензию с минимальным объемом дистиллированной воды. Медленно добавляйте суспензию в вино при перемешивании, дайте отстояться несколько дней, затем отфильтруйте через земляной или подушечный фильт
2017 @ All Rights Reserved - - homewine.com.ua
